These Homemade Beignets Are as Good as Café du Monde’s

Всякий раз, когда я навещаю свою семью в Луизиане, я должен Зайдите в Café du Monde в Новом Орлеане или Coffee Call в Батон -Руж для горячих, свежих Beignets и чашки кафе Au Lait. В то время как некоторые из моих членов семьи из Луизианы любят собирать Beignets, чтобы поесть дома, для меня важно есть их на месте, чтобы я мог сделать их как можно более свежими из фритюрни Полем

Но теперь, благодаря этому рецепту классических Beignets в стиле Луизианы, я могу есть супер-чистую, в любое время в любое время горячих бейджетов. (Ну, в любое время, когда я готов к глубокому жарению дома, что может быть не каждый день, но время от времени случается.) Рецепт, разработанный нашим коллегой из Бирмингема, штата Алабама Николь Хоппер, производит легкие, воздушные бигнеты У этого есть приятно пикантный и слегка острый вкус, который дополняется щедрой пылью сахарного порошка.

Лучшее тесто для Beignets

В то время как она не пыталась создать Copycat Café du Monde Beignets – у них есть микс, если вы хотите это сделать – Nicole действительно вдохновлялся с несколькими аспектами этих знаменитых Beignets. «Что выделялось мне, так это то, как Box Café Du Monde Mix была совсем едва сладкой и была довольно агрессивно соленой, и как у него была приятная острая», – говорит она. «Таким образом, у меня был рецепт, который эмулирует некоторые из этих качеств – он ниже по сахару, чем у многих других рецептов Beignet, содержит больше соли и использует пахту». Она прав, что хорошо сделанный Beignet едва ли сладкая-вот что нужно чрезвычайно щедрым применением сахарного пудра после жарки.

Вы можете заметить, что некоторые рецепты Beignet вызывают даже к пирожной муке или кондитерской муке, но вместо этого мы используем более высокую муку белкового хлеба, чтобы придать Beignets жевательную текстуру, но в то же время с правильным количеством воздушного. Выдутый и воздушный интерьер, состоящий из множества воздушных пузырьков среднего размера, вкрапленных с нежной и упругой крошкой, и ни одного гигантского воздушного пузыря, окруженного секциями плотного теста. Это тесто, приготовленное из хлебной муки, достаточно сильное, чтобы иметь воздушную и открытую текстуру внутри, которую мы хотим в Beignet и слегка плотной текстуре дрожжевого пончика. И хотя вы можете использовать обычное молоко вместо пахты, чтобы сделать Beignets, в нашем тестировании версия с пахтой была единодушной фаворитом для его очень небольшой острой.

Примечание на диастатическом солодовом порошке

Наш рецепт Beignet включает в себя дополнительный диастатический солодовый порошок. «Диастатический солодовый порошок может звучать как страшный ингредиент, но на самом деле это не так», – говорит Николь. «Если вы посмотрите на список ингредиентов на своем мешке хлебной муки, вы увидите перечисленные« ферменты » – это то, что такое диастатическое солод, он просто содержит дополнительные ферменты, которые помогают в ферментации теста; оно дает тесто дополнительное усилие Помогая улучшить структуру и текстуру, а также поощрять Браунинг ». Эти ферменты разбивают сложные крахмалы на более простые сахары, и увеличение простых сахаров приводит к более агрессивной ферментации и лучшему росту (потому что дрожжи имеет больше пищи) и, следовательно, воздушные результаты. Внимание в простых сахарах в тесте также объясняет усиление подрумянивания: реакция Майярда и карамелизация увеличиваются с большим количеством сахаров, доступных для этих реакций. В то время как рецепт отлично работает без диастатического солодового порошка, Николь рекомендует добавить его – и даже удвоить рекомендуемое количество – если в использовании, которую вы используете, не используется «ферменты» или «солодовая мука ячменя» в списке ингредиентов.

Важность проверки

После того, как вы сделаете слегка подслащенное тесто для своих Beignets, вы позволите ему подняться при комнатной температуре в течение часа, а затем в холодильнике в холодильник не менее восьми часов. Затем вы нарежете тесто на квадраты, прежде чем позволить ему снова снова подняться. Эта многоэтапная проверка имеет решающее значение для создания Beignets с открытой, воздушной крошкой и большими воздушными карманами.

Длительное, медленное ферментация позволяет иметь ключевые преобразования: ферменты разбивают белки и крахмалы для улучшения вкуса и подрумянивания, укрепления глютен, улучшение эластичности теста и удержания газа, а также обработка между доказательствами перераспределяет пузырьки воздуха, обеспечение более даже крошки в Готовые Beignets. Beignets, которые обжариваются с очень неровным интерьером – одним или двумя большими воздушными карманами, окруженными плотным тестом – вероятно, являются результатом стремительной ферментации и недостаточной обработки, что предотвращает надлежащее распределение газа. Кроме того, длинное доказательство позволяет развиваться ароматы-gainets, которые мы протестировали с более коротким доказательством, имели дрожжевой вкус. Мокрые и липкое тесто также намного легче катиться и разрезать при охлаждении. И есть еще одна выгода для медленного восьмичасового шага холодно-защищенного: «Это облегчает теплые свежо жареные бретки на завтрак, не просыпаясь нечестно рано»,-говорит Николь.

Самая сложная часть – это определение, когда квадраты с разрезанным тестом адекватно подтверждаются, что в последний раз и готовы к фритюре, поскольку у них не будет очевидного визуального сигнала, как удвоение в размерах. Они должны быть пухлыми, и тесто должно слегка откинуться назад, когда коптится, но лучший способ протестировать – просто жарить его. Если тесто не плавает на поверхность в течение двух секунд после добавления его в масло, оно еще не готово. Если это произойдет, продолжайте проверять тесто, сначала тестируя пятиминутные приращения с помощью теста POKE, а затем жарить, пока не будет достигнут лучший результат.

Лучшее масло для жарки Beignets

В то время как Café du Monde использует хлопковое масло для жарки, оно не широко доступно для домашних поваров, поэтому мы выбрали арахисовое масло, которое легко найти в продуктовых магазинах, доступных, имеет высокую точку дыма и не придает нежелательного аромата Beignets. Если у вас нет арахисового масла, сафловое масло, кукурузное масло и подсолнечное масло будет работать.

В то время как жарки Beignets требует большого количества масла, вам не нужно выбрасывать его. После того, как он охладился, разделите его через Cheeseecloth и храните в герметичном контейнере. Вы можете повторно использовать его еще на два -три раза, если вы не жарили ничего особенно ароматного. (Например, мы не рекомендуем жарить рыбу или морепродукты, а затем Beignets.)

Методы для жарки света, четкие бребники

Как только вы сформировали свои Beignets, и они прошли через свой окончательный подъем, пришло время жарить этих плохих парней. Не испытывайте желания одновременно бросить их в горячее масло. Вместо этого работайте партиями от трех до шести Beignets, чтобы избежать переполненности, что приведет к падению горячего масла-гарантированный рецепт для жирных, свинцовых брев. С точки зрения температуры, Николь тестировала жарку при температуре между 350 ° F и 375 ° F и обнаружила, что 365 ° F является сладким пятном. Ниже 360 ° F тесто поглощало слишком много масла, и Beignets казались более жирными и менее четкими; Выше 370 ° F затяжка была менее контролирована.

Используйте цифровой термометр (в идеале в стиле зонда с зажимом для горшка), чтобы следить за температурой масла, когда вы готовите и регулируете по мере необходимости, чтобы сохранить его в желаемой зоне.

Не сдерживайтесь на сахаре порошкообразной

Любое хорошее пятно Beignet не только пыль Beignets сахарным сахаром, но также предоставляет шейкерам более сахарного сахара по при приему. Лично мне нравится встряхнуть непосредственно в Beignet после того, как я ухожу, и иногда я делаю еще один встряхивание перед последним укусом, но вы можете быть более умеренным, чем я в вашем сахарном приложении. Тем не менее, я спрошу вас об этом, прежде чем вы решите: если у вас нет фотографических доказательств вашей темной одежды, полностью покрытой белым сахаром, вы действительно даже съели Beignets?

Поварная режим
(Продолжайте бодрствовать)